PESQUISA DIZ QUE QUEIJO COALHO FAZ BEM À SAÚDE

Cândida Oliveira
candidaoliveira@jornaldodiase.com.br

Pesquisadores de Pernambuco descobriram que o queijo caolho, além de ser importante na economia e culinária nordestinas, também faz bem a saúde.

O biólogo Roberto Afonso da Silva, do Laboratório de Imunopatologia Keiko Asami (Lika), da Universidade Federal de Pernambuco, que passou quatro anos estudando as propriedades do produto para sua tese de doutorado, descobriu que o produto muito consumido no Nordeste previne danos relacionados ao envelhecimento, ao câncer, a ataques cardíacos, derrame e arteriosclerose. Aumenta, ainda, a disponibilidade de zinco no corpo, mineral que ajuda na multiplicação de células de defesa.

Normalmente associada à vitamina C e aos flavonoides, substâncias encontradas em uvas, vinhos, chá verde, laranja, a ação anti-oxidante também pode ser atribuída ao queijo tão solicitado pelo homem da caatinga, hoje muito presente nos mercados populares da capital.

O queijo coalho é rico em peptídeos bioativos, com propriedades antioxidantes (combatem os radicais livres), antimicrobianas e carreadoras de zinco, mineral que tem função de ativar enzimas que multiplicam as células de defesa, explicou o pesquisador.

A nutricionista Leise Moureira, da Secretaria de Saúde de Aracaju, confirma que o queijo coalho se caracteriza como um produto popular que faz parte da gastronomia e do hábito cultural do nordestino, de sabor agradável e alto valor nutritivo. Entretanto, não existe padronização do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego de leite cru, e por isso a padronização do seu valor nutricional ainda não é conclusiva.
De acordo com a nutricionista, de um modo geral, 20 g de queijo coalho, que equivale a 1/2 fatia média, apresenta 0,9 g de carboidratos, 5,24 g de proteínas e 7,6 g de lipídios.

"O produto se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou por outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação. É um queijo de média a alta umidade (a partir de 30%), de massa semi-cozida ou cozida que apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%".

Com a seca, preço do queijo aumentou nos mercados

O vendedor José Carlos Nunes Aragão, há mais de 15 anos comercializando queijos, possui uma banca no Mercado Albano Franco. Ele confirma que o queijo mais procurado pelos clientes é o coalho, inclusive com a seca em Pernambuco e na Bahia, a busca tem crescido em Sergipe. Porém, ele, assim como outros vendedores, não tem conseguido atender a demanda.   

O preço do leite aumentou, o que encarece o queijo. Esse encarecimento se dá pelo fato da diminuição da produção do leite. "Com a seca que também atingiu Sergipe, a produção de leite caiu 30%, o que elevou o preço do quilo do queijo para R$ 13, antes vendíamos por R$ 10".

Antes da seca, José Carlos vendia por mês 1.000 kg, agora, só consegue comercializar 800 kg. Uma queda de 20%. Ele é um dos produtores que está inserido no projeto da Seagri. "Fomos capacitados por meio de cursos e estamos tentando nos regularizar junto aos órgãos e assim cumprir as normas da Vigilância Sanitária", relata.  

O economista e assessor econômico do Governo de Sergipe, Ricardo Lacerda, disse que entre 2006 e 2011 a produção de leite em Sergipe cresceu. Dados do IBGE comprovam a informação. Em 2006 a produção era de 242.568 litros, em 2011, o quantitativo chegou a 315.968 litros.

A Pesquisa Pecuária Municipal (PPM), do IBGE, tem revelado dados surpreendentes sobre a expansão da pecuária de leite em Sergipe. A produção anual de leite de Sergipe passou de 115 milhões de litros, em 2000, para 260 milhões de litros, em 2008, incremento de 126%. Nesse último ano, o Estado já respondia por 8% do leite produzido na região Nordeste, o que é um resultado digno de destaque, tendo em vista a sua reduzida dimensão territorial.

Maioria das queijarias não possuem registro

O queijo coalho é muito disseminado em Sergipe, mas há poucas queijarias registradas. Segundo a engenheira agrônoma da Empresa de Desenvolvimento Agropecuário de Sergipe (Emdagro), Izildinha Dantas, mais de 90% do queijo coalho não é feito em estabelecimento inspecionado pela Vigilância Sanitária dos municípios.

Apenas no Alto Sertão Sergipano, onde fica a bacia leiteira do Estado, há 102 queijarias e 80% delas, que são de pequeno porte, processam até 2 mil litros/dia. Os dados de 2011 mostram ainda que o número de fornecedores de leite para as queijarias chega a 3.320 pequenos produtores. Dessas queijarias saem vários tipos de queijo: queijo coalho, pré-cozido, requeijão do sertão, muzzarela e a manteiga.

A agrônoma conta também que a realidade entre os produtores de queijos começa a mudar, pois a Secretaria de Estado da Agricultura (Seagri) está com o projeto ‘Qualificação das queijarias’, já está em andamento.

"Estamos fornecendo uma planta estrutural de baixo custo, mas que está dentro das normas sanitárias e ambientais que possibilite o registro no serviço de Inspeção Estadual (SIE), acompanhamento de todo processo de regularização sanitária, ambiental e fiscal, elaboração de projeto de financiamento", explica Izildinha Dantas. Cerca de 45 queijarias já participam do projeto.

Para Izildinha de nada adianta fechar todas elas, pois assim o Governo do Estado estaria causando um grande problema social. "Temos que ajudá-los a se ajustar dentro das normas. A prova que eles desejam mudar é a grande quantidade de donos de queijarias que nos procuraram para se formalizar", destaca.

Izildinha conta que o grande gargalo do projeto é a garantia real para o crédito junto aos agentes financeiros, em função da falta de bens para dar em garantia aos agentes financeiros e pela falta de recursos próprios dos queijeiros para construir sem financiamento. No entanto, a Seagri, junto com outros órgãos estaduais, está empenhada na busca de alternativas para resolver este problema. "Muitos tem terrenos tão pequenos, que não servem de garantia real de crédito", relata a agrônoma.

Ela confidencia que em 30 anos trabalhando nessa área, pela primeira vez percebe um empenho do Governo em ajudar os produtores de queijos. "Um projeto de baixo custo, mas que está dentro das normas sanitárias, ambientais e educa quanto às boas práticas de produção. Um projeto que realmente pode ajudá-los".