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NOTAS SOBRE A TRADICIONAL CULINÁRIA SERTANEJA


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Publicado em 22 de novembro de 2023
Por Jornal Do Dia Se


* Prof. Dr. Antônio Fernando de Araújo Sá
 
No início dos anos 1930, o convite do então interventor Mário Leopoldo Pereira da Câmara, do estado do Rio Grande do Norte, para participar de uma viagem pelo sertão potiguar, aguçou a escrita do folclorista Luís da Câmara Cascudo para o registro de um conjunto temático do sertão, visando a preservação da tradição frente “a ameaça da descaracterização do sertão” (NEVES, 2005: p. 253).
O livro Viajando o Sertão (1934) foi o resultado da compilação das dezoito crônicas escritas durante a viagem, sendo que aqui vou destacar apenas uma delas que trata da defesa da cozinha sertaneja contra a sua decadência, por conta de um “indesculpável acanhamento em mostrar-se”. Para ele, nada é mais “anti-patriótico e desumano que esta modéstia”. Entretanto, sua denúncia se concentrava na tendência do sertão em seguir “o litoral no cosmopolitismo alimentar”, exemplificando que o “angu de ovos, prato de crianças em idade escolar, [é] superior ao Toddy, ao Quaker Oats” (CASCUDO, 1975: p. 26, 27 e 28).
Um dos pratos mais tradicionais da culinária sertaneja, a umbuzada fora registrada por viajantes que atravessaram os sertões no século XIX. Em 1819, F. von Martius, ao passar pelos sertões da Bahia, deleitou-se “com a imbuzada, espécie de sopa agridoce, preparada com o suco dessa fruta [umbu], com leite quente e açúcar mascavo” (CASCUDO, 1977: p. 189). No final deste século, Euclides da Cunha experimentara a “saborosíssima” umbuzada e “a iguaria incomparável de jerimum com leite”, registrando, em Os Sertões, a tradição e a potência da culinária sertaneja (CUNHA, 2003: p. 85). 
Segundo Thadeu Villar de Lemos, que nasceu em Martins, no Rio Grande do Norte, quando ainda morava por lá, por volta de 1907, “o sertanejo era realmente um forte, era aquilo que Euclides da Cunha descreve com tanta precisão”. Segundo seu relato, essa força está vinculada à comida tradicional do sertão, cuja dieta consistia, no café da manhã, de café adoçado com rapadura, cuscuz, tapioca e batata. No almoço, um pedaço de carne-de-sol, com farinha e rapadura, “seguidos de uma cuia de garapa de mel de furo”. No jantar, “come feijão com farinha e manteiga-do-sertão, (…) com um prato de coalhada ou jerimu com leite, adoçado com rapadura” (CASCUDO, 1977: p. 252 e 253). 
Apesar da pouca simpatia de Gilberto Freyre pela culinária sertaneja, que considerava o sertão como um conjunto de “áreas caracterizadas por uma cozinha ainda agreste”, podemos afirmar que “é uma culinária surpreendentemente delicada e sofisticada e que, no geral, nos aproxima muito do padrão rural ibérico ao se afastar das demais cozinhas brasileiras” (DÓRIA, s/d).
Os pratos típicos da cozinha sertaneja trazem consigo “histórias, tradições,formas próprias de preparo, além de ingredientes, que estão associados ao meio social e natural, o queproporciona uma comida singular, que representa mais que simples alimentação” (VENÂNCIO FILHO, 2019: p. 225).
É exatamente isso o que sinto quando viajo ao sertão sergipano, seja saboreando uma galinha Guiné cozida com pirão, uma buchada de carneiro ou sarapatel deporco, considerados como pratos de “sustança” pelos sertanejos. São memórias culinárias que se misturam ao convívio familiar das comidas das tias, pois são elas “as responsáveispela conservação das tradições de elaborar e preparar os alimentos” (VENÂNCIO FILHO, 2019: p. 228). Novamente, Câmara Cascudo identifica várias receitas populares da buchada, que dependem “da maior ou menor paciência culinária ou desejo de impressionar os convidados” (CASCUDO, 1969: p. 192). Assim, “os ensopados, guisados e assados – típicos dosportugueses – eram preparados no sertão, com bodes, carneiros e caças e, ainda, se associando ao angu, pirãoe farinha de mandioca” (VENÂNCIO FILHO, 2019: p. 226).
Desde a minha infância, a cocada de cabeça de frade, experimentada no sertão sergipano de Poço Redondo, intrigava-me pela sofisticação do sabor, oferecendo-nos uma oportunidade para se repensar a culinária sertaneja como rústica. Em conversa com tia Edite, já quase octogenária, afirmou-me que um dos prazeres da infância era fazer, com sua mãe, a cocada de cabeça-de-frade. Ia buscar o fruto no mato, retirando os espinhos para, depois, pinicá-lo. Quando chegava em casa, deixava um pouco de molho, levando-o ao fogo com uma generosa quantidade de açúcar, com cravo-da-índia. A cocada, que lembra o doce de mamão verde, podia ser servida tanto no formato para corte, quanto em calda. Os mais velhos usavam rapadura, dando-lhe um sabor mais tradicional.
Essa tradição tem sofrido certa descontinuidade, por conta do trabalho para fazê-la e do pouco valor comercial do produto. Poucas são as doceiras na cidade que mantêm a feitura da delícia sertaneja, sempre por encomenda para não ficar no prejuízo. Assim, a influência de alimentos industrializados ou importados de outras regiões tem ameaçado iguarias, como a cocada de cabeça-de-frade (VENÂNCIO FILHO, 2019: p. 229).
Contudo, com o avanço do turismo na Rota do Cangaço, a iguaria tem sido recuperada por chefs da região, como Luiza Rodrigues, responsável pelos doces de cabeça-de-frade do Restaurante Angico, em Piranhas/Alagoas. De modo mais arrojado, o jovem chef, Timoteo Domingos, se propõe a desenvolver uma cozinha patrimonial, com pratos voltados aos cactos, como “cerveja de cacto” ou sobremesas com”xique-xique, ouricuri, beldroega e fruto de cabeça de frade frescos, colhidos na hora” ou ainda “o brigadeiro de palma, imerso em calda de xique-xique com folhinhas de velande”. Cônscio da potencialidade das plantas xerófitas na culinária, ele fundou “o projeto Gastrotinga, que busca valorizar a agricultura e ingredientes locais, por meio dos agricultores da região, e levar esses alimentos para restaurantes de todo o país” (ROSSI, 2018).
A riqueza e a complexidade da comida dos sertões nordestinos estão, diretamente, ligadas ao alto conhecimento das caatingas, onde se encontra água e alimentos fornecidos pelo meio ambiente, possibilitando a invenção de iguarias culinárias pouco ortodoxas. Ao mesmo tempo, essa tradição é o resultado da fusão das influências indígena, portuguesa e, em menor incidência, africana, em uma simbiose de sabores que ressaltam a força do povo sertanejo. Segundo Raimundo Pinheiro Venâncio Filho (2019: p. 225), as características próprias das comidas do sertão são “fruto da sua heterogeneidade cultural e diversidade, comsabores específicos, que expressam o cotidiano regional, a sua memória e o passado”.
Como a”memória coletiva é relevante e permite entender a evolução e heranças predominantes e duradouras nacozinha sertaneja”(VENÂNCIO FILHO, 2019: p. 229), não podemos exilar, das mesas e paladares, a rica e diversificada alimentação tradicional sertaneja. Como disse Câmara Cascudo, “protesto, protesto, protesto” contra o abandono de “nossos velhos, simples, deliciosos e históricos quitutes, alimentadores dos nossos avós, base de sua energia incrível” (CASCUDO, 1975: p. 29).
 
REFERÊNCIAS
CASCUDO, Luís da Câmara.Dicionário do Folclore Brasileiro. Rio de Janeiro: Ediouro, 1969.
CASCUDO, Luís da Câmara. Viajando o Sertão. 2ª. Edição. Natal: Gráfica Manimbu, 1975.
CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: LTC, 1977.
CUNHA, Euclides da. Os Sertões: São Paulo: Editora Nova Cultural, 2003.
DÓRIA, Carlos Alberto. Culinária sertaneja. Endereço eletrônico: https://sertaobras.org.br/culinria-sertaneja/. Consultado em 13/11/2023.
ROSSI, Mariana. O chef do sertão quer que você coma cactos. El País. 22/09/2028. Endereço eletrônico: https://brasil.elpais.com/brasil/2018/09/12/nordeste_vizinho/1536787877_482163.html.
VENÂNCIO FILHO, Raimundo Pinheiro. Comidas e cozinha na cultura sertaneja: passado e presente no interior da Bahia. Fronteiras: Revista de História, vol. 21, núm. 38, Julio-Diciembre, 2019.
 
* Prof. Dr. Antônio Fernando de Araújo Sá, Departamento de História/Universidade Federal de Sergipe
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